Beef jerky è un spuntino almeno conosciuta fin dall'antichità egiziana. Nei primi tempi, gli esseri umani fatti manzo a scatti da carne animale che era troppo grande per mangiare tutto in una volta, come orso, bufalo o persino balene. North American Indians misto carne macinata essiccato con frutta secca o sugna per rendere "pemmican". "Biltong" è in realtà una carne secca fatta in molti paesi africani. La nostra parola "a scatti" è venuto dalla parola spagnola "charque."
Carne secca è un prodotto che è una carne di nutrienti che è stata fatta leggera umidità rimozione mediante essiccazione. Una libbra di carne o pollame pesa circa quattro once dopo essere trasformato in scatti (la maggior parte dei produttori saranno aggiungere lo zucchero, le spezie e altri oggetti per aiutare a compensare questo). Dovuto al fatto che l'umidità è rimossa fino a "livelli sicuri", il prodotto è considerato ripiano stabile. Può essere conservato senza alcuna refrigerazione — che lo rende un alimento utile per backpackers e altri che non hanno accesso ai frigoriferi.
Con manzo commercialmente manufactured prodotti a scatti, il processo è monitorato in federalmente controllato piante dagli ispettori della sicurezza alimentare e Inspection Service del dipartimento di agricoltura degli Stati Uniti. Prodotti può essere curate o non polimerizzato, secchi e può essere affumicato o un-smoked, aria o forno secchi. Presso gli impianti commerciali, sia le temperature interne carne e percentuali di attività dell'acqua (tra le altre cose) sono continuamente monitorati e convalidati per regolare i processi e garantire prodotti di qualità sicura per i consumatori.
Quando la carne cruda o pollame è disidratato a casa, di solito in un forno caldo leggermente aperto o un disidratatore dell'alimento, è necessario comprendere che è possibile fare manzo a scatti che verrà memorizzati sullo scaffale, ma che tutti i batteri patogeni sono probabili di sopravvivere al calore secco di un forno caldo e soprattutto il 130 a 140 ° F di un disidratatore tipico cibo di poco costoso. Questo significa, se hai comprato la carne che è stato contaminato o in qualche modo avuto qualcosa all'interno del vostro processo che è stato contaminato che introdotto alla carne, si avrebbe un'alta probabilità che il vostro prodotto finito sarebbe essere contaminato al completamento del processo di disidratazione. Se la carne non è contaminato e si procede come tipico, non avrete problemi.
Malattie a causa di Salmonella ed e. coli da casa manzo a scatti continuano a suscitare domande circa la sicurezza dei metodi tradizionali di essiccazione per fare carne di cervo e manzo a scatti. L'USDA carne e di pollame Hotline corrente raccomandazione per fare manzo a scatti in modo sicuro è carne di calore a 160 ° F e pollame a 165 ° C prima di iniziare il processo di disidratazione. Questo passaggio assicura che eventuali batteri presenti saranno distrutti dal caldo umido. La maggior parte delle istruzioni disidratatore non comprendono questo passo, e un disidratatore non raggiunge temperature abbastanza elevate da carne calore a 160 ° F. Dopo il riscaldamento, mantenere una temperatura costante disidratatore di 130 a 140 ° F durante il processo di essiccazione è importante perché il processo deve essere abbastanza veloce per cibo secco prima di esso bottino, e deve rimuovere abbastanza acqua che i microrganismi sono incapaci di crescere.
Il rischio di disidratazione carne e pollame senza prima di cottura a una temperatura sicura è che l'essiccatore non riscalda la carne a 160 ° F e pollame a 165 ° F — temperature a cui vengono distrutti i batteri — prima che si asciughi. Dopo l'asciugatura, i batteri diventano molto più resistente agli calore. All'interno di un essiccatore o un forno a bassa temperatura, l'umidità di evaporazione assorbe la maggior parte del calore. Così, la carne se non iniziano a salire in temperatura fino a quando la maggior parte dell'umidità è evaporata. Pertanto, quando la temperatura della carne secca inizia finalmente a salire, i batteri sono diventati più resistenti agli calore e sono più probabili di sopravvivere. Se questi batteri sopravvissuti sono patogeni, possono causare malattia a coloro che consumano la carne di manzo a scatti di origine alimentare. Se è necessario apportare manzo a scatti a casa, ecco alcuni consigli direttamente dall'USDA per aiutare ad assicurare la protezione:
1) Sempre lavare le mani accuratamente con acqua e sapone prima e dopo il lavoro con prodotti di carne.
2) Utilizzare utensili e attrezzatura pulita.
3) Mantenere carne e pollame a 40 ° F o leggermente di sotto; utilizzare o congelare la carne macinata di manzo e pollame entro 2 giorni; tutto carni rosse, entro 3-5 giorni.
4) Scongelare carne congelata nel frigorifero, non sul bancone della cucina.
5) Marinare la carne in frigorifero. Non riutilizzare le marinate. Utilizzando una salamoia contribuirà a mantenere la carne umida mentre tentava di raggiungere i 160 ° F o 165 ° F come descritto di seguito.
6) Vapore o arrosto 160 ° F la carne e pollame a 165 ° C misurata con un termometro alimentare prima e disidratazione.
7) Asciugare la carne in un disidratatore dell'alimento che ha un termostato regolabile e manterrà una temperatura di almeno 130 a 140 ° F per tutto il processo di essiccazione.
Ci sono altre considerazioni particolari quando si effettuano in casa manzo a scatti da selvaggina o altra selvaggina che sono anche degni di nota. Carni di selvaggina non sono regolata o rivisto dall'USDA prima dell'elaborazione. Cervo può anche, in alcuni casi, essere pesantemente contaminato da batteri fecali, come direttamente correlato al grado di variare con abilità di cacciatore, posizione della ferita e altri fattori. Mentre la carne bovina fresca è solitamente rapidamente refrigerato, carcasse di cervi sono tipicamente tenute a temperatura ambiente (qualunque sia la temperatura è di fuori al momento di uccidere), potenzialmente permettendo batteri moltiplicazione. Raggiungendo temperature interne carne di 160 ° F con le carni di selvaggina è ancora più importante in quanto il rischio di contaminazione è sicuramente superiore.
Quindi che tipo di "assicurazione" avete bisogno per le vostre avventure a scatti di manzo fatto in casa? È davvero a voi.
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